オーガニックキッチンの衛生管理

今回は、いつも美味しく食べていただくための厨房での衛生管理を2つご紹介します。1つは調理前に行う殺菌方法、もう1つは調理後の温度管理です。

「野菜を洗う」ということ

調理前の殺菌にはオゾン水を使っています。オゾン水の効果は、高い殺菌力と安全性です。オゾンは自然界に存在するものなので時間とともに自然に分解され残留の心配がないのですすぎ洗いをする必要がありません。
実は日本では、果物や野菜の殺菌や洗浄には次亜塩素酸が多く使用されています。しかし、アメリカや欧州などでは、二次化合物の及ぼす危険性(発癌性など)を防ぐため使用を禁止しています。現在、先進国で使用しているのは日本だけと言われています。厚生労働省の基準では、使用しても最終的に食品に残らなければ安全としていますが、残留させないためには何度も洗浄を繰り返す必要があります。カット野菜などで味がないことの原因はこういったことにもあるのではないでしょうか。

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オゾン水生成器

詰めるまえの「ひと手間」

もう一つは、調理後の温度管理。毎日手作りしているおかずは、お弁当に詰める前に素早く温度を下げます。食中毒菌が最も好む温度は30~37度だからです。安全な温度帯とされる10度までおかずの温度を下げるために水温3度に設定した小さいプールにおかずの鍋を入れて温度を下げていきます。

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できたてを冷却します

心を込めて作ったお弁当を安全にお届けする厨房の衛生管理をご紹介しました。